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Cuando abrimos un yogur que tiene líquido visible, la reacción de muchos es tirar este líquido antes de comer el yogur. Una reacción comprensible porque este suero amarillento puede no parecer muy apetitoso. Además, existe la vieja creencia de que es “malo” consumirlo, porque se asocia con un yogur viejo o con defectos de fabricación. Por otro lado, también están los que mezclan todo el contenido del recipiente y se lo comen sin miramientos.
Para saber qué es más conveniente, en este artículo, se desmontarán todas las creencias sobre si es malo o es bueno tomar el suero del yogur y por qué aparece ocasionalmente en los yogures que compramos.
¿Eres de los que lo tira al fregadero o de los que se lo bebe el líquido del yogurt, también llamado suero?
En este aspecto, el mundo se divide en dos tipos de consumidores de yogur: los que tiran el suero y aquellos que lo ven como una parte del producto y se lo comen sin más. Si quieres saber qué hábito es el más recomendable, a continuación, se despejarán todas tus dudas.
¿Qué es el lactosuero o líquido del yogur y que propiedades y beneficios tiene para la salud?
Un buen comienzo para este tema es saber que es el líquido de los yogures realmente. Se denomina lactosuero o suero de la leche, y puede aparecer por separación (sinéresis) de la fase acuosa del yogur.
Verás, el yogur se forma por la gelificación de la leche, que ocurre por la acción indirecta de bacterias acido-lácticas que se inoculan durante su proceso de producción, principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus. Estas bacterias transforman la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que aumenta la acidez de la leche y produce que la caseína se precipite, formando un gel al atrapar el líquido restante en una red de proteínas. Sin embargo, una vez que la gelificación se estabiliza es posible que parte del líquido se libere y suba hacia la superficie del yogur. También hay algunas condiciones de producción o transporte que pueden fomentar esta separación del líquido, como se explicará más adelante.
Respecto a los beneficios y propiedades del suero de leche, este líquido contiene principalmente proteínas de la leche diferentes a la caseína (como la lactoalbúmina y la lactoglobulina) y que tienen un alto valor biológico, así como minerales, como el calcio, el fósforo y el magnesio.
El suero de la leche contiene una gran cantidad de vitaminas además de proteínas con un alto valor biológico y nutricional
El lactosuero es una fuente conveniente de proteínas con un buen balance de aminoácidos, así como de micronutrientes (vitaminas y minerales) que nuestro cuerpo requiere para sus funciones metabólicas, como la fabricación de proteínas, la salud ósea, las contracciones musculares, la coagulación de la sangre, la presión sanguínea y más.
¿Por qué no deberías tirar o desechar el líquido que sale en el yogur?
Cuando se tira este líquido, todas las propiedades del suero del yogur a nivel nutritivo se pierden. Es una fracción de proteínas de alto valor biológico y de importantes minerales (como calcio y fósforo) que termina en el fregadero. Si bien es cierto que las cantidades de proteínas son menores que en el yogur, lo más recomendable es consumirlo todo para completar los nutrientes de la leche que se separaron.
En caso de que no te agrade la idea de consumir este suero amarillento por sí mismo, una excelente opción es mezclarlo con el yogur antes de comerlo. De este modo desaparecerá este líquido, en caso de que no te parezca agradable a la vista como para comerlo directamente, y además el yogur quedará mucho más cremoso. Así, consumirás todos los nutrientes de tu yogur sin desperdiciar nada.
La razón detrás de la aparición de este líquido en los yogures
Existen muchas razones que pueden explicar la aparición del lactosuero en los yogures. Es cierto que muchas abuelas piensan que se debe a que el yogur está viejo o fue mal refrigerado, pero esto no siempre es así. De hecho, es bastante más común que este suero aparezca por razones más inofensivas.
Estas son algunas de las posibles causas de la aparición del suero en yogures que no tienen nada que ver con su aptitud para el consumo:
- Un exceso de temperatura durante la fase de incubación de la leche. Incluso temperaturas similares o superiores a los 45 °C pueden fomentar la aparición superficial del líquido.
- Si la acidificación se realizó con una velocidad muy elevada, sin que hubiera tiempo de que el gel se formara apropiadamente para absorber en sus redes el líquido; especialmente en aquellas industrias que utilizan acidulantes para acelerar el proceso de coagulación.
- Cuando la pasteurización de la leche fue realizada con un tratamiento térmico muy alto (altas temperaturas), especialmente si se combina con una temperatura de incubación del yogur elevada.
- Si no se produjo suficiente ácido y el pH no bajó lo suficiente, ya que la fuerza del gel sería menor.
- Un contenido bajo de sólidos totales en la leche, principalmente de proteínas y/o grasas); por lo que es común enriquecer la leche base con sólidos adicionales para prevenirlo.
- Cuando ocurre alguna agitación o movimiento durante el proceso de coagulación, pues el gel todavía no es fuerte y puede generar separación del líquido.
- Algunas condiciones del envasado o el transporte: por ejemplo, que el recipiente no tenga paredes rectas puede provocar tensiones en el gel, o si ocurre mucho movimiento cuando se traslada el yogur desde la fábrica hacia el anaquel, puesto que el gel se puede desprender del recipiente y liberar suero.
Uso del suero en la creación de suplementos alimenticios para deportistas
En la fabricación industrial del yogur no se suele recoger el suero para otros propósitos, ya que se forma en el envase final la mayoría de las veces. Sin embargo, en la industria quesera sí se ha abordado su aprovechamiento, pues se obtiene muchísimo suero como subproducto de la producción quesera: para producir un kg de queso se requieren unos 10 litros de leche, generándose 9 litros de suero que deben gestionarse. Como puedes imaginar, si no se utiliza es una molestia porque la industria debe ocuparse de su descarte, con el añadido de que es una sustancia que puede contaminar mucho el ambiente por su alta carga orgánica.
Como se mencionó, dentro de los beneficios del suero de la leche de vaca se encuentra su contenido de proteínas lácticas diferentes a la caseína, como la lactoalbúmina y la lactoglobulina. Por este motivo, un uso habitual del suero es el aprovechamiento de las proteínas y del resto de los nutrientes que contiene para la elaboración de suplementos alimenticios destinados a deportistas y atletas.
Es llamado comercialmente como Whey Protein, y es muy común encontrarla en los suplementos líquidos y en polvo del mundo fitness. Es muy popular en productos consumidos por atletas y por aquellos interesados en ganar masa muscular, porque constituye una forma sencilla de complementar la ingesta de proteínas y aminoácidos que el cuerpo requiere para fabricar y mantener los músculos después de sesiones de ejercicio.
Por otro lado, también es interesante saber que el lactosuero también es utilizado en la fabricación de otros productos alimenticios, tanto para aumentar los sólidos lácteos como para conseguir efectos funcionales como espesar mezclas, retener agua y servir como agente espumante, emulsificante o antioxidante.