Publicat el
Categoria
La llet de vaca és un aliment summament nutritiu, que és present a moltíssimes llars arreu del món. Segurament ja ho saps, però hi ha moltes presentacions de llet disponibles al mercat, amb variacions depenent del tractament que tingui (o no tingui) per ser conservada i comercialitzada, així com de la proporció dels components que la integren.
Si vols saber quins tipus de llet hi ha i quin és millor per a tu, no et perdis aquest article.
Quants tipus o varietats de llet de vaca podem trobar i quines són les diferències més grans
Si et preguntes quants tipus de llet hi ha, la veritat és que depèn de quins criteris es facin servir per a la seva classificació. En aquest article, parlarem dels diferents tipus de llet d’acord amb el mètode de tractament o de conservació, i dels tipus de llets de vaca en funció de la composició.
Els tipus de llets i les seves propietats a descriure són els següents:
- Llet crua: sense tractament tèrmic.
- Llet fresca o pasteuritzada: tractament de calor suau i conservació de característiques sensorials.
- Llet esterilitzada: esterilització per calor en envàs final.
- Llet UHT o UAT: tractament per calor alta en flux continu.
- Llet fermentada: fermentació per microorganismes afegits.
- Llet sencera: amb 3,50% de greix.
- Llet desnatada o descremada: amb menys de 0,5% de greix.
- Llet semidesnatada o semidescremada: amb un contingut gras de 1,50% a 1,80%.
- Llet sense lactosa: eliminació de la lactosa per acció enzimàtica.
Els principals tipus de llets de vaca que podem trobar són:
En primer lloc, parlarem de la classificació de la llet en funció de si ha rebut algun tractament tèrmic o microbià per a la conservació i la transformació:
Què és la llet crua i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet crua és aquella que no ha rebut cap tractament de temperatura per a la pasteurització o esterilització. La Generalitat de Catalunya permet la seva comercialització amb el compliment d’una sèrie de requisits higienicosanitaris i d’etiquetatge, dins dels quals destaca l’autorització del Registre General d’Empreses Alimentàries i Aliments, data de caducitat no superior als 3 dies després de la munyida , i que compleixi amb una sèrie de requisits microbiològics. De la mateixa manera, cal recomanar a l’etiquetatge que la llet es bulli per un minut abans de consumir i es conservi en refrigeració entre 1 i 4 °C.
Actualment, és poc comú el consum de la llet crua. Si bé és cert que té unes propietats organolèptiques (sabor, olor i textura principalment) especials, els especialistes consideren que és preferible optar per llets amb tractaments de conservació. Els tractaments tèrmics poden tenir un impacte sobre alguns nutrients, com ara vitamines termosensibles, però la majoria dels nutrients de la llet romandran a les llets tractades. Igualment, si la llet crua és bullida a casa per consumir (com recomanen les autoritats sanitàries), tindrà el mateix impacte sobre aquestes vitamines.
Què és la llet fresca i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet fresca és pasteuritzada per eliminar els patògens amb un efecte mínim sobre les seves propietats organolèptiques; és a dir, que parlar de la llet fresca i de la llet pasteuritzada és el mateix.
Actualment, la pasteurització d’aquesta llet permet una reducció de la càrrega microbiana que incrementa el temps de vida útil fins a 25 a 25 dies. Cal escalfar-lo per sota de la temperatura d’ebullició, ja que en aquest procés es vol evitar la “cocció” de la llet amb el bull, i els canvis sensorials que això genera. S’escalfa en un rang de temperatura entre els 72 i els 90 °C per un curt temps, que varia depenent de la temperatura final escollida. El mínim establert per llei és de 71,7 °C per 15 segons, després de la qual cosa ha de ser refredada immediatament i conservada a menys de 6 °C.
El benefici d’aquesta llet és que conserva la majoria de les propietats organolèptiques i nutricionals, alhora que redueix la càrrega microbiana de la llet que altrament la faria malbé ràpidament, mentre que elimina els organismes patògens que poguessin aquestes presents. No obstant això, cal conservar-la en refrigeració tant als punts de distribució i venda com a casa perquè no es faci malbé.
Per aquests motius, és ideal per a aquells consumidors de llet que prefereixen els sabors més frescos i naturals, i que el ritme de consum de llet els permet consumir-la dins del seu rang de vida útil.
Què és la llet esterilitzada i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet esterilitzada és la que rep un tractament tèrmic amb altes temperatures per aconseguir l’esterilitat comercial; és a dir, que es destrueixin els microorganismes incloent-hi les espores. Es caracteritza perquè és esterilitzada dins de l’envàs final, que haurà d’estar tancat hermèticament i amb el dispositiu de tancament intacte. Com a referència, es pot escalfar a 110 °C per uns 20 minuts.
Aquest estat d‟esterilitat comercial permet que la llet pugui durar en bon estat durant mesos i sense necessitat de refrigeració. Com a avantatges, la rotació en anaquel és molt menor, i podem tenir-la emmagatzemada a casa durant molt de temps sempre que romangui sense obrir. A més, redueix la despesa denergia elèctrica demmagatzematge, ja que no requereix refrigerador fins que es destapa.
En contrapart, potser no és la favorita d’alguns a nivell sensorial, ja que les altes temperatures per períodes prolongats alteren el sabor, atorgant-li un gust a “recollit”.
Què és la llet pasteuritzada i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet pasteuritzada és també coneguda com a llet fresca, tal com es va detallar a dalt. Per reforçar la idea: es tracta de la llet tractada tèrmicament, però sense arribar a ebullició (entre 71,7 i 90 °C), amb la finalitat de reduir-ne la càrrega microbiana i eliminar-ne els patògens, per augmentar-ne l’aptitud de consum i la temps de vida útil.
Què és la llet fermentada i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet fermentada és aquella que ha estat inoculada amb determinats microorganismes, particularment bacteris i llevats, perquè passi un procés de transformació a través de la fermentació dels seus sucres. Les propietats de la llet fermentada a nivell sensorial varien depenent del producte, però en general augmenta l’acidesa i hi ha canvis importants de sabors i aromes per la producció de metabòlits de la fermentació, com a compost carbonils i àcids grassos volàtils.
Algunes llets fermentades, com el iogurt (que és l’opció més popular), es coagulen per efecte de la gelificació de la caseïna, per la qual cosa el resultat final és un producte sòlid. També hi ha productes líquids, com el quefir, la llet acidificada, la llet acidòfila i la llet búlgara.
Dins dels beneficis de la llet fermentada podem esmentar els probiòtics, ja que els microorganismes utilitzats per a aquests productes en general tenen una acció beneficiosa per a lorganisme i la flora intestinal. A més, hi sol haver un increment de la tiamina, la riboflavina i l’àcid fòlic, i augmenta la digestibilitat de la llet en degradar parcialment les proteïnes i reduir la presència de lactosa.
Què és la llet UHT o UAT i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet UHT (per les sigles en anglès, Ultra High Temperature ) o UAT (en espanyol, Ultra Alta Temperatura) és un tipus de llet esterilitzada. Es diferencia de l’esterilitzada a la tecnologia de producció, ja que el tractament tèrmic es dóna sobre la llet abans d’envasar-se i no després; a més, es realitzen escalfaments a temperatures més grans, però per un temps súper curt, cosa que redueix els canvis organolèptics finals.
Els processos UHT impliquen escalfar la llet a temperatures altes (mínim 135 °C per llei) per pocs segons (d’1 a 5 segons generalment) i es realitza com a escalfament en flux continu, per després envasar-se en condicions asèptiques i en recipients opacs.
Igual que en l’esterilització, s’eliminen els microorganismes viables i les espores, cosa que incrementa molt el temps de vida útil i permet que l’emmagatzematge es pugui fer sense refrigeració. També hi ha canvis sensorials, però són menors que a l’esterilització en envasos. Aquests canvis, a més, es veuen compensats pels avantatges d’emmagatzematge i durabilitat davant del pasteuritzat; per la qual cosa és ideal per a aquells que prefereixen tenir un rebost variat en lloc de fer compres petites a cada moment, i no volen ocupar espai a la nevera innecessàriament.
Les principals variants de llets de vaca que podem trobar són
En aquest apartat, explicarem una altra categorització de la llet de vaca, basada en la diferència de la proporció d’alguns dels seus components, principalment el greix i la lactosa:
Què és la llet sencera i quins són els seus beneficis i propietats principals
La llet sencera és aquella que conserva un contingut de greix estàndard associat a una llet natural. La legislació estableix un mínim de 3,50% (m/m) de greix per poder ser identificada com a llet sencera.
El principal avantatge de la llet sencera és que té un sabor molt acceptat, ja que la palatabilitat de la nata és present en la seva totalitat. A més, té més contingut de vitamines liposolubles (A, D, E i K). Tot i això, consumir-la incrementarà l’aportació de greixos d’origen animal a la dieta, i també és més calòrica que les opcions amb nata reduïda.
Un aspecte important que cal saber és el següent: el fet que la llet sigui sencera no vol dir que porta un menor “processament” industrial. De fet, totes les llets són desnatades abans de la seva comercialització, i després es reintegra la quantitat de nata necessària segons el tipus de llet que es tracti. Però no et preocupis gaire per això, ja que el procés es realitza per centrifugació, que no és més que una acció física de rotació (és a dir, res de químics ni de bon tros).
Què és la llet desnatada o descremada i quins són els seus beneficis i propietats principals
La diferència entre llet sencera i desnatada, com pots endevinar, és sobre el contingut de nata o greix. A diferència de la sencera, la llet desnatada o descremada té màxim un 0,50% (m/m) de greix; és a dir, que té 7 vegades menys greix com a mínim.
En primer lloc, el benefici que té és que aporta menys calories, greixos i colesterol que la llet sencera. És comú optar per aquest tipus de llet si hi ha una preocupació pel consum de greixos, com ara sobrepès, obesitat i problemes a nivell cardiovascular; encara que hi ha cert debat respecte a la seva conveniència. Tot i això, podria ser convenient en cas que el consumidor necessiti baixar les calories de la seva dieta.
No obstant això, amb el greix també se’n va una bona part de les vitamines liposolubles, encara que els consumidors que tinguin una dieta rica en vegetals, fruits secs i peix poden rebre aquestes vitamines igualment. Un altre aspecte a considerar és que el sabor de la llet desnatada i la seva intensitat és diferent, i pot no agradar-ne alguns.
Què és la llet semidesnatada o semidescremada i quins són els seus beneficis i propietats principals
Si us agraden els punts mitjans, aquesta pot ser bona opció. La llet demidesnatada o semidescremada té un contingut gras entre 1,50% i 1,80% (m/m). Conserva una mica del sabor característic de la llet sencera; no sap igual però no és tan “aiguada” com la llet desnatada. Pot funcionar per a aquells que necessitin reduir-ne el consum de greix, però no estiguin conformes amb les característiques sensorials de la llet desnatada.
Què és la llet sense lactosa i quins són els seus beneficis i propietats principals
Tal com el seu nom ho indica, és una llet a què se li ha retirat la lactosa, el principal sucre de la llet. És convenient per als consumidors que són intolerants a la lactosa, ja que poden continuar bevent llet sense les terribles molèsties estomacals que implicaria una llet corrent. Llevat d’aquesta característica, sol tenir les mateixes propietats nutricionals que la llet normal, quant a proteïnes, greixos, vitamines, minerals i altres.
Això sí, aquesta llet té un sabor més dolç. Això és perquè la lactosa no és remoguda de la llet, sinó que és degradada. Veuràs, la lactosa és un sucre disacàrid, cosa que vol dir que està composta per dos sucres simples: la glucosa i la galactosa. Per a la seva producció, s’utilitzen enzims que trenquen la lactosa en aquests dos compostos, cosa que dóna com a resultat un increment del sabor dolç.
Canvia el sabor de la llet de vaca depenent del processament de conservació a què és sotmesa?
Sí, el sabor de la llet pot canviar depenent del tractament de conservació que es fa. Dins dels tractaments de calor per a la seva comercialització, la pasteurització és el que genera menys canvis. Atès que la llet no arriba a bullir, no apareixen els típics sabors a bullit que sí que són presents a les llets esterilitzades i UHT.
Per descomptat, la llet pasteuritzada tampoc no sap llet crua, ja que es realitzen processos de desodorització i homogeinització que alteren l’olor i la consistència, encara que en general aquests canvis augmenten l’acceptació del consumidor que no està habituat a la llet crua.
D’altra banda, en el cas de la llet esterilitzada i UHT, ocorren canvis de sabor especialment per l’escalfament dels sucres (que es caramel·litzen parcialment per la calor). De la mateixa manera, tant l’aroma com el sabor es veuen afectats per la destrucció d´alguns compostos. També hi sol haver canvis en la coloració, que es torna lleugerament més marró per les reaccions de Maillard que ocorren entre sucres i proteïnes quan hi ha temperatures altes.
La llet de vaca amb menys contingut en greix és millor per al nostre organisme o potser no?
Hi ha un debat obert respecte a aquest punt. Certament, consumir llet amb menor contingut de nata implica menys consum de calories, greix i colesterol, però també redueix l’aportació de vitamines liposolubles d’aquest ric aliment líquid. D’altra banda, moltes fonts asseguren que no hi ha prou evidència respecte als beneficis per a la salut cardiovascular com per eliminar la llet sencera de la dieta.
En tot cas, pot ser recomanable consultar-ho amb el metge en cas de tenir antecedents o riscos de patiments cardiovasculars, així com en casos de règims dietètics per perdre pes.
Com és d’important la llet de vaca diàriament, en les diferents etapes de la nostra vida?
La llet és un aliment altament nutritiu, que aporta proteïnes d’alt valor biològics, vitamines A, B1, B2, B12 i D i minerals com el calci, el fòsfor i el magnesi. És indispensable per als infants lactants, ja sigui llet materna o de fórmula, però també és un gran aliment per a nens, adolescents, adults, embarassades i gent gran.
Els nutrients que aporta són ideals per a les fases de creixement (nens i adolescents) i que apliquen també per a les dones en estat de gestació. D’altra banda, gràcies als seus micronutrients pot ser un component excel·lent per a adults madurs i avis, en contribuir amb la salut òssia i dental.
A més, més enllà de consumir la llet directament la seva versatilitat fa que sigui un ingredient clau en aliments tant dolços com salats: budins, postres, salses per pastes, iogurts i productes fermentats, formatges, gelats, mousses, begudes xocolatades, merengades, truites, croquetes, preparacions de cafè i molt més.