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La leche de vaca es un alimento sumamente nutritivo, que está presente en muchísimos hogares alrededor del mundo. Seguramente ya lo sabes, pero existen muchas presentaciones de leche disponibles en el mercado, con variaciones dependiendo del tratamiento que tenga (o no tenga) para ser conservada y comercializada, así como de la proporción de los componentes que la integran.
Si quieres saber qué tipos de leche hay y cuál es mejor para ti, no te pierdas este artículo.
Cuántos tipos o variedades de leche de vaca podemos encontrar y cuáles son sus mayores diferencias
Si te preguntas cuántos tipos de leche hay, lo cierto es que depende de qué criterios se utilicen para su clasificación. En este artículo, hablaremos de los diferentes tipos de leche de acuerdo con el método de tratamiento o de conservación, y de los tipos de leches de vaca en función de su composición.
Los tipos de leches y sus propiedades a describir son los siguientes:
- Leche cruda: sin tratamiento térmico.
- Leche fresca o pasteurizada: tratamiento de calor suave y conservación de características sensoriales.
- Leche esterilizada: esterilización por calor en envase final.
- Leche UHT o UAT: tratamiento por calor alto en flujo continuo.
- Leche fermentada: fermentación por microorganismos añadidos.
- Leche entera: con 3,50 % de grasa.
- Leche desnatada o descremada: con menos de 0,5% de grasa.
- Leche semidesnatada o semidescremada: con un contenido graso de 1,50% a 1,80%.
- Leche sin lactosa: eliminación de la lactosa por acción enzimática.
Los principales tipos de leches de vaca que podemos encontrar son:
En primer lugar, hablaremos de la clasificación de la leche en función de si ha recibido algún tratamiento térmico o microbiano para su conservación y transformación:
Qué es la leche cruda y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche cruda es aquella que no ha recibido ningún tratamiento de temperatura para su pasteurización o esterilización. La Generalitat de Cataluña permite su comercialización con el cumplimiento de una serie de requisitos higiénico-sanitarios y de etiquetado, dentro de los que destaca la autorización del Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, fecha de caducidad no superior a los 3 días después del ordeño, y que cumpla con una serie de requisitos microbiológicos. Del mismo modo, se debe recomendar en el etiquetado que la leche se hierva por un minuto antes de consumir y se conserve en refrigeración entre 1 y 4 °C.
Actualmente, es poco común el consumo de la leche cruda. Si bien es cierto que tiene unas propiedades organolépticas (sabor, olor y textura principalmente) especiales, los especialistas consideran que es preferible optar por leches con tratamientos de conservación. Los tratamientos térmicos pueden tener un impacto sobre algunos nutrientes, como vitaminas termosensibles, pero la mayoría de los nutrientes de la leche permanecerán en las leches tratadas. Igualmente, si la leche cruda es hervida en casa para consumir (como recomiendan las autoridades sanitarias), tendrá el mismo impacto sobre estas vitaminas.
Qué es la leche fresca y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche fresca es pasteurizada para eliminar los patógenos con un efecto mínimo sobre sus propiedades organolépticas; es decir, que hablar de la leche fresca y de la leche pasteurizada es lo mismo.
En la actualidad, la pasteurización de esta leche permite una reducción de la carga microbiana que incrementa su tiempo de vida útil hasta 25 a 25 días. Se debe calentar por debajo de la temperatura de ebullición, ya que en este proceso se quiere evitar la “cocción” de la leche con el hervor, y los cambios sensoriales que esto genera. Se calienta en un rango de temperatura entre los 72 y los 90 °C por un corto tiempo, que varía dependiendo de la temperatura final elegida. El mínimo establecido por ley es de 71,7 °C por 15 segundos, después de lo cual debe ser enfriada inmediatamente y conservada a menos de 6 °C.
El beneficio de esta leche es que conserva la mayoría de las propiedades organolépticas y nutricionales, a la vez que reduce la carga microbiana de la leche que de otro modo la dañaría rápidamente, mientras que elimina los organismos patógenos que pudieran estas presentes. Sin embargo, es necesario conservarla en refrigeración tanto en los puntos de distribución y venta como en casa para que no se dañe.
Por estos motivos, es ideal para aquellos consumidores de leche que prefieren los sabores más frescos y naturales, y que su ritmo de consumo de leche les permite consumirla dentro de su rango de vida útil.
Qué es la leche esterilizada y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche esterilizada es aquella que recibe un tratamiento térmico con altas temperaturas para lograr la esterilidad comercial; es decir, que se destruyan los microorganismos incluyendo las esporas. Se caracteriza porque es esterilizada dentro del envase final, que deberá estar herméticamente cerrado y con el dispositivo de cierre intacto. Como referencia, puede calentarse a 110 °C por unos 20 minutos.
Este estado de esterilidad comercial permite que la leche pueda durar en buen estado durante meses y sin necesidad de refrigeración. Como ventajas, la rotación en anaquel es mucho menor, y podemos tenerla almacenada en casa por mucho tiempo siempre y cuando permanezca sin abrir. Además, reduce el gasto de energía eléctrica de almacenamiento, ya que no requiere refrigerador hasta que se destapa.
En contraparte, puede no ser la favorita de algunos a nivel sensorial, puesto que las altas temperaturas por periodos prolongados alteran el sabor, otorgándole un gusto a “recocido”.
Qué es la leche pasteurizada y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche pasteurizada es también conocida como leche fresca, tal como se detalló arriba. Para reforzar la idea: se trata de la leche tratada térmicamente, pero sin llegar a ebullición (entre 71,7 y 90 °C), con la finalidad de reducir su carga microbiana y eliminar los patógenos, para aumentar su aptitud de consumo y su tiempo de vida útil.
Qué es la leche fermentada y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche fermentada es aquella que ha sido inoculada con determinados microorganismos, particularmente bacterias y levaduras, para que ocurra un proceso de transformación a través de la fermentación de sus azúcares. Las propiedades de la leche fermentada a nivel sensorial varían dependiendo del producto, pero en general aumenta la acidez y hay cambios importantes de sabores y aromas por la producción de metabolitos de la fermentación, como compuesto carbonilos y ácidos grasos volátiles.
Algunas leches fermentadas, como el yogur (que es la opción más popular), se coagulan por efecto de la gelificación de la caseína, por lo que el resultado final es un producto sólido. También hay productos líquidos, como el kéfir, la leche acidificada, la leche acidófila y la leche búlgara.
Dentro de los beneficios de la leche fermentada podemos mencionar los probióticos, puesto que los microorganismos utilizados para estos productos por lo general tienen una acción beneficiosa para el organismo y la flora intestinal. Además, suele haber un incremento de la tiamina, la riboflavina y el ácido fólico, y aumenta la digestibilidad de la leche al degradar parcialmente las proteínas y reducir la presencia de lactosa.
Qué es la leche UHT o UAT y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche UHT (por sus siglas en inglés, Ultra High Temperature) o UAT (en español, Ultra Alta Temperatura) es un tipo de leche esterilizada. Se diferencia de la esterilizada en la tecnología de producción, pues el tratamiento térmico se da sobre la leche antes de envasarse y no después; además, se realizan calentamientos a temperaturas mayores, pero por un tiempo súper corto, lo que reduce los cambios organolépticos finales.
Los procesos UHT implican calentar la leche a temperaturas altas (mínimo 135 °C por ley) por pocos segundos (de 1 a 5 segundos generalmente) y se realiza como calentamiento en flujo continuo, para después envasarse en condiciones asépticas y en recipientes opacos.
Al igual que en la esterilización, se eliminan los microorganismos viables y sus esporas, lo que incrementa mucho el tiempo de vida útil y permite que el almacenamiento se pueda hacer sin refrigeración. También hay cambios sensoriales, pero son menores que en la esterilización en envases. Estos cambios, además, se ven compensado por las ventajas de almacenamiento y durabilidad frente al pasteurizado; por lo que es ideal para aquellos que prefieren tener una despensa variada en lugar de hacer compras pequeñas a cada momento, y no quieren ocupar espacio en el refrigerador innecesariamente.
Las principales variantes de leches de vaca que podemos encontrar son
En este apartado, explicaremos otra categorización de la leche de vaca, basada en la diferencia de la proporción de algunos de sus componentes, principalmente la grasa y la lactosa:
Qué es la leche entera y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La leche entera es aquella que conserva un contenido de grasa estándar asociado a una leche natural. La legislación establece un mínimo de 3,50% (m/m) de grasa para poder ser identificada como leche entera.
La principal ventaja de la leche entera es que tiene un sabor muy aceptado, puesto que la palatabilidad de la nata está presente en su totalidad. Además, tiene mayor contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Sin embargo, consumirla incrementará el aporte de grasas de origen animal a la dieta, y también es más calórica que las opciones con nata reducida.
Un aspecto importante que conviene saber es el siguiente: el hecho de que la leche sea entera no quiere decir que lleva un menor “procesamiento” industrial. De hecho, todas las leches son desnatadas antes de su comercialización, y luego se reintegra la cantidad de nata necesaria de acuerdo al tipo de leche que se trate. Pero no te preocupes demasiado por esto, puesto que el proceso se realiza por centrifugación, que no es más que una acción física de rotación (es decir, nada de químicos ni mucho menos).
Qué es la leche desnatada o descremada y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
La diferencia entre leche entera y desnatada, como puedes adivinar, es sobre su contenido de nata o grasa. A diferencia de la entera, la leche desnatada o descremada tiene máximo un 0,50% (m/m) de grasa; es decir, que tiene 7 veces menos grasa como mínimo.
En primer lugar, el beneficio que tiene es que aporta menos calorías, grasas y colesterol que la leche entera. Es común optar por este tipo de leche si existe una preocupación por el consumo de grasas, como sobrepeso, obesidad y problemas a nivel cardiovascular; aunque existe cierto debate respecto a su conveniencia. Sin embargo, pudiera ser conveniente en caso de que el consumidor necesite bajar las calorías de su dieta.
No obstante, con la grasa también se va una buena parte de las vitaminas liposolubles, aunque los consumidores que tengan una dieta rica en vegetales, frutos secos y pescado pueden recibir estas vitaminas igualmente. Otro aspecto a considerar es que el sabor de la leche desnatada y su intensidad es diferente, y puede no gustar a algunos.
Qué es la leche semidesnatada o semidescremada y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
Si te gustan los puntos medios, esta puede ser buena opción. La leche demidesnatada o semidescremada tiene un contenido graso de entre 1,50% y 1,80 % (m/m). Conserva algo del sabor característico de la leche entera; no sabe igual pero no es tan “aguada” como la leche desnatada. Puede funcionar para aquellos que necesiten reducir su consumo de grasa, pero no estén conformes con las características sensoriales de la leche desnatada.
Qué es la leche sin lactosa y cuáles son sus beneficios y propiedades principales
Tal como su nombre lo indica, es una leche a la que se le ha retirado la lactosa, el principal azúcar de la leche. Es conveniente para los consumidores que son intolerantes a la lactosa, ya que pueden continuar bebiendo leche sin las terribles molestias estomacales que implicaría una leche corriente. Salvo esta característica, suele tener las mismas propiedades nutricionales que la leche normal, en cuanto a proteínas, grasas, vitaminas, minerales y demás.
Eso sí, esta leche tiene un sabor más dulce. Esto se debe a que la lactosa no es removida de la leche, sino que es degradada. Verás, la lactosa es un azúcar disacárido, lo que quiere decir que está compuesta por dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa. Para su producción, se utilizan enzimas que “rompen” la lactosa en estos dos compuestos, lo que da como resultado un incremento del sabor dulce.
¿Cambia el sabor de la leche de vaca dependiendo del procesamiento de conservación al que es sometida?
Sí, el sabor de la leche puede cambiar dependiendo del tratamiento de conservación que se realiza. Dentro de los tratamientos de calor para su comercialización, la pasteurización es el que menos cambios genera. Dado que la leche no llega a hervir, no aparecen los típicos sabores a cocido que sí están presentes en las leches esterilizadas y UHT.
Por supuesto, la leche pasteurizada tampoco sabe a leche cruda, ya que se realizan procesos de desodorización y homogeinización que alteran el olor y la consistencia, aunque por lo general estos cambios aumentan la aceptación del consumidor que no está habituado a la leche cruda.
Por otro lado, en el caso de la leche esterilizada y UHT, ocurren cambios de sabor especialmente por el calentamiento de los azúcares (que se caramelizan parcialmente por el calor), Del mismo modo, tanto el aroma como el sabor se ven afectados por la destrucción de algunos compuestos. También suele haber cambios en la coloración, que se vuelve ligeramente más marrón por las reacciones de Maillard que ocurren entre azúcares y proteínas cuando hay temperaturas altas.
¿La leche de vaca con menos contenido en grasa es mejor para nuestro organismo o tal vez no?
Existe un debate abierto respecto a este punto. Ciertamente, consumir leche con menor contenido de nata implica un menor consumo de calorías, grasa y colesterol, pero también reduce el aporte de vitaminas liposolubles de este rico alimento líquido. Por otra parte, muchas fuentes aseguran que no existe suficiente evidencia respecto a los beneficios para la salud cardiovascular como para eliminar la leche entera de la dieta.
En todo caso, puede ser recomendable consultar con el médico en caso de tener antecedentes o riesgos de padecimientos cardiovasculares, así como en casos de regímenes dietéticos para perder peso.
¿Cómo de importante es la leche de vaca a diario, en las diferentes etapas de nuestra vida?
La leche es un alimento altamente nutritivo, que aporta proteínas de alto valor biológicos, vitaminas A, B1, B2, B12 y D, y minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio. Es indispensable para los infantes lactantes, ya sea leche materna o de fórmula, pero también es un gran alimento para niños, adolescentes, adultos, embarazadas y ancianos.
Los nutrientes que aporta son ideales para las fases de crecimiento (niños y adolescentes), y que aplican también para las mujeres en estado de gestación. Por otra parte, gracias a sus micronutrientes puede ser un componente excelente para adultos maduros y ancianos, al contribuir con la salud ósea y dental.
Además, más allá de consumir la leche directamente su versatilidad hace que sea un ingrediente clave en alimentos tanto dulces como salados: budines, postres, salsas para pastas, yogures y productos fermentados, quesos, helados, mousses, bebidas achocolatadas, merengadas, tortillas, croquetas, preparaciones de café y mucho más.